菜品是一家餐廳的靈魂所在，也是顧客真正關心的重點。餐廳在制作菜單時，應將菜品的選定視為第一個環節也是最為重要的環節。本次將和大家分享菜品篩選的案例。

其實很多餐廳都存在菜品過多的問題。菜品越多，顧客的點菜難度就越大，用餐時間也相應增加，翻臺率和體驗感都會直線下降。另一方面，菜品的數量繁多，會直接導致產品線過于復雜，無形中增加了各部門監督、培訓、檢查等工作的時間成本。

餐廳將自己最擅長的核心產品做深做透，再適當搭配其他周邊菜品，這樣的表達反而有更多優勢。在餐飲文化高度發達的日本這種形式的表現更加明顯，比如拉面專門店、米飯專門店等，幾乎80%的日本餐廳走的都是單品路線，餐單也多以單頁形式展現。

楊記興是一家做徽菜的餐廳，“明明自家的菜比別人多，味道也不差，為什么生意卻比別人差很多？”這問題困擾店主楊金祥很久，經過反復思考，發現關鍵問題在于菜品過于復雜，缺少主打菜。于是就開始了四次菜品的篩減。

首先就是選出一道能夠代表餐廳個性的主打菜，并把菜單上原來的220道菜壓縮到120道，最直接的效果就是成本降低、毛利率增長。

過了一段時間繼續對菜品進行優化，并對上菜時間提出明確要求，此時已經減少到58道，核心菜品臭鱖魚更加突出，整體成本再度下降。

最后一次修改后，餐廳的產品結構已經成形，整個菜單圍繞三大特色和四大招牌菜、十大必點菜等組成一個清晰的產品序列，即使第一次光臨的顧客也不會為點什么而發愁。

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